Šefpavārs ar saknēm Alūksnē

Uzburt pasakainas garšas, uz mēles kūstošu laimi un prieku ir novadnieka Mārtiņa Poltiņņikova sirdsdarbs. Mārtiņš ir Rīgas restorāna “Terra” (zeme - latīņu valodā) šefpavārs un spēj izdabāt pat visizvēlīgākajām garšu kārpiņām, gatavojot veselīgus un sabalansētus ēdienus, kas ir šī restorāna koncepts.
Pavārmāksla ir Mārtiņa sirdslieta jau kopš sešpadsmit gadu vecuma. Lai arī absolvējot E.Glika Alūksnes Valsts ģimnāziju bijis izvēles priekšā – veidot militāro karjeru, apgūt kokapstrādi vai tomēr pavārmākslu, vēlme gatavot ņēma virsroku. Kā saka viņš pats – patika gatavot un viss, lai arī toreiz nemaz neapzinājies, ko tas nozīmē. Zināšanas viņš iesākumā apguva Cēsīs Jāņmuižas profesionālajā vidusskolā, pēc tam daudz iemācījās, strādājot par pavāru un šefpavāra palīgu tādos Rīgas restorānos kā “Ostas skati”, “Benjamiņš”, “Elizabete Hotel” un restorānā “Preatore” Jūrmalā. Mārtiņš ir ieguvis arī ārzemju pieredzi, strādājot par šefpavāra vietnieku uz pasažieru kuģa un trīs gadus strādājot spāņu restorānā Norvēģijā. Atgriežoties Latvijā, Mārtiņš iepazinās ar “Terras” līdzīpašnieci Ilzi Megni un nonāca “Terrā”, kļūstot par restorāna jauno šefpavāru. Šobrīd Mārtiņš ir veiksmīgs un atzīts pavārs, tomēr ne vienmēr tā bijis. Krīzes laikā bijuši brīži, kad viņš apšaubījis izvēlēto profesiju. Tomēr tieši profesionālajā krīzē vēlme gatavot atgriezās ar pilnu jaudu.
- Ja pavārmāksla ir tavs dzīves aicinājums, kādēļ radās šaubas par savu izvēli?
- Kad Latvijā sākās krīzes gadi, bija doma: “Kas tā par profesiju? Kam mēs, “putras vārītāji”, te savā zemē vajadzīgi?” Kaut gan pieredze jau bija uzkrāta, tomēr likās, ka jāsāk meklēt citas iespējas un varbūt pat cita profesija, jo strādājām kā zirgi: no 7.00 rītā līdz 22.00 vakarā, citreiz pat ilgāk. Un, jāatzīst, ka samaksa brīžiem nešķita atbilstoša. Bija laiks, kad sāka izsīkt spēki, strādājot par mazajām algām ilgās darba stundas, tad vaicāju sev - vai šādi es gribu dzīvot? Atbilde bija - nē. Tad bija posms, kad metu tam visam mieru - es nezināju, ko gribu darīt, bet zināju, ka gribu mainīt kaut ko! Kādu pusgadu es atpūtos un strādāju dažādus darbus, nesaistītus ar kulināriju, un vienā dienā nāca piedāvājums par kafejnīcu jūras krastā. Šis piedāvājums nāca no nu jau manas sievas Egitas un viņas mammas, ka jāizmēģina kas savs. Ar sievu nolēmām iesaistīties, jo sievasmāte jau aktīvi darbojās šajā jomā. Domājām, piepalīdzēsim - bez ēdināšanas, tikai saldējums, kokteiļi un dzērienu tirdzniecība, bet attapos - jau stāvot pie plīts jūras krastā un gatavojot ēst (smejas)! Pēc vasaras sezonas nostrādāšanas sapratu, ka citu neko negribu un tas ir tas, kas man vislabāk padodas. Atkal “biju zirgā”! Vēlme atsākt gatavot bija reizes četras lielāka, nekā pirms nedaudz atgāju no gatavošanas.
- Kādēļ izlēmi doties strādāt uz ārzemēm?
- Pēc darbīgās vasaras domāju, ko darīt ziemas periodā, kamēr Jūrmalā nekas nenotiek, līdz kādu dienu atskanēja zvans no kāda laba drauga par darba piedāvājumu pavāra amatā Norvēģijā. Uzklausot piedāvājumu, nolēmu riskēt, jo man vienmēr ir patikuši jauni, interesanti izaicinājumi un piedzīvojumi. Galu galā es neko nevarēju zaudēt, vienīgi iegūt pieredzi. Tā nu, diezgan ātri noreaģējot, devos ceļā ar privāto auto. Metos nezināmajā - pat nekad nebiju dzirdējis, kā skan norvēģu valoda. Bija iekrāta nauda, un es viens pats mašīnā, kas pilna ar mantām, devos ceļā. Sagaidīja mani viss solītais - jau pēc dažām dienām sāku strādāt iepriekš norunātajā darbavietā par pavāru, draugi izpalīdzēja ar iejušanos citā valstī, naktsmājām un citām lietām. Tā nu es sāku apgūt svešās valsts iekārtu, noteikumus, valodu, kultūru. Ar sievu sazvanījāmies katru vakaru un spriedām - ja viss iet tā, kā solīts no darba devēja puses - es palieku un sieva jau drīzumā brauc pie manis. Jau pirms prombraukšanas vienojāmies, ka dzīvosim kopā - Latvijā vai kur citur, bet kopā. Viss ritēja savu gaitu, un sieva pārcēlās pie manis jau pēc trīs nedēļām. Sākās mūsu kopīgais piedzīvojums.
Protams, bija grūti iegūt darba devēja uzticību, taču es biju diezgan izdevīgā situācijā, jo tajā laikā restorānam neveicās tik labi, kā gribētos, un priekšnieks ļāva man, latviešu puisim no Alūksnes, izpausties un mēģināt pierādīt sevi. Tas absolūti nebija viegli, bet izdevās. Nepilna pusotra gada laikā jau biju šī restorāna šefpavārs, un no sākotnējiem diviem galdiņiem pa visu dienu mums bija pilna zāle – restorāna telefons zvanīja nepārtraukti. Varbūt dažas dienas mēnesī varējam ievilkt elpu ar mazāk apmeklētājiem. Nāca arī piedāvājums manai sievai kļūt par restorāna vadītāju. Abi ar sievu kļuvām par viena spāņu restorāna vadītājiem Norvēģijā: es - virtuvē, sieva - pārējā uzņēmuma daļā, kas viņai ļoti prasmīgi padevās. Lieki piebilst, ka divu gadu laikā iemācījāmies norvēģu valodu un nolikām starptautisko 2.līmeņa eksāmenu, jo ikdienā nepieciešamība pēc valodas bija milzīga. No koju tipa istabiņas tikām pie normāla divistabu dzīvokļa centrā, daudz skolojāmies, attīstījām sevi profesionāli, ceļojām, atpūtāmies un, protams, daudz strādājām, bet pieredzi guvām milzīgu. Tas bija emocijām bagāts laiks.
Norvēģijā ieguvu ne tikai jaunus draugus, profesionālo pieredzi, jaunu valodu, bet arī sapratni par dzīves patiesajām vērtībām, ilgas pēc dzimtenes un ticību, ka mēs esam vajadzīgi savai valstij, ka mēs neesam vēl visu pamēģinājuši Latvijā. Tāpēc mēs atgriezāmies. Braucot prom, mēs zinājām, ka būsim atpakaļ. Aizbraucām tikai uz mazu brītiņu, lai nedaudz pasmeltos gudrības ārpus valsts, taču zinājām, ka būsim nepieciešami savai valstij.
- Vai nebija grūti atgriezties?
- Vienmēr Latvijā likās, ka zāle ir zaļāka, putni dzied skaistāk un te, mājās, tu esi savējais, tādēļ arī nebija grūti atgriezties un atsākt dzīvi šeit. Tā pat bija laime! Laime, kuru tu novērtē tikai tad, kad esi pabijis prom, to patieso vērtību - ģimene, draugi, radi, kolēģi vai vienkārši garāmgājējs, kurš  runā tavā dzimtajā latviešu valodā. Tā iekšējā sajūta, ka vēl nav izsmelts un izmēģināts viss Latvijā, nepameta un gribējās ar dubultu sparu atsākt darboties dzimtenē. Ar “Terras” īpašnieci Ilzi Megni satikos pavisam nejauši. Un tā arī sākās mūsu sadarbība “Terras” restorānos. Vai Latvijā nav darba? Es teiktu, ka Latvijā trūkst darbinieku - ēdināšanas nozarē, kā daudzās citās nozarēs, trūkst darbinieku un kvalificētu speciālistu. Nopelnīt var, un darba ir daudz. Citreiz pat liekas - pārāk daudz. Ir jāgrib, un iespējas pelnīt konkurētspējīgu atalgojumu parādās arī Latvijā. Ir lietas, kas sarūgtina mūsu nodokļu sistēmā vai politikā, bet tas ir cits stāsts. Mēs esam spējīgi ietekmēt lietas. Tas arī ir jādara, un tādējādi mēs palīdzam sev un savai valstij kļūt labākai.
- Lai arī tu nāc no mazpilsētas, esi spējis izcīnīt savu vietu plašajā un piesātinātajā ēdināšanas jomā.
- Kā jau cilvēkam no mazpilsētas man piemīt īpašība - nepadoties pie pirmajām grūtībām, neapstāties pat tad, ja tiek likti šķēršļi. Manuprāt, katras grūtības vai pārbaudījumi mani padara spēcīgāku. Ar katru atrisinātu problēmu es kļūstu labāks. Laikam jau vecāki ir iemācījuši nepadoties un tiekties uz labāko, ko arī nodošu saviem bērniem. Vienmēr ir gribējies būt labākam, zinošākam, pierādīt sev, ka varu vēl labāk. Un, manuprāt, ar šādu uzskatu un attieksmi ir sasniedzamas jebkuras virsotnes. Galvenais – neapstāties, tad rezultāts neizpaliks, to novērtēs! Esmu lepns, ka nāku no Alūksnes - tik fantastiskas pilsētas! Pilsētas, kurā ierodoties katru reizi atgūstu spēkus, gūstu iedvesmu un uzlādējos no jauna.
- Kā tu iedrošinātu citus alūksniešu nebaidīties no plašās pasaules?
- Dariet to, kas patīk jums, nevis kādam citam. Dariet ar prieku, pareizo attieksmi, un augļi neizpaliks. Jūs novērtēs, ja to, ko darīsiet, darīsiet no sirds - pa īstam darīsiet! Dažreiz rokas nolaižas turpināt, bet ir jāsaņemas un jāceļas augšā, neņemot vērā apkārtējo atbalstu vai “neatbalstu” - jāiet un jādara. Būt pašam un patiesam - tā ir panākumu atslēga! Nekad neaizmirst, kas tu esi un no kurienes tu nāc, lepojies ar to! Man tas strādā.
- Cik bieži sanāk būt dzimtajā Alūksnē?
- Uz Alūksni nesanāk atbraukt tik bieži, cik gribētos, bet cenšamies ar ģimeni ieplānot atbraukt reizi mēnesī, dažreiz arī biežāk sanāk, jo aizvien, izņemot vecākus, Alūksnē vēl ir daudz draugu un paziņu, pie kā atbraukt paciemoties. Arī sievai un mazajam Emīlam Henrikam ļoti patīk Alūksnē pie vecvecākiem un gleznainā Alūksnes daba, apskates objekti, vietas. Ikdienā es nevarētu sūdzēties par Alūksnes trūkumu manī, jo sekoju līdzi Alūksnes attīstībai, ir palīgi - sociālie tīkli, draugi no Alūksnes tepat Rīgā. Katru brīvu brīdi braucam uz dzimto pilsētu. Ir dažas lietas, kuru tomēr pietrūkst - Alūksnes īpašās tortes “Diena un nakts”, bez kuras, manuprāt, nav iztikušas nevienas svinības. Bija pat reizes, kad ar brāli divatā notiesājām visu torti! Ja tā padomā, pietrūkst arī Alūksnes ezera, Tempļa kalna, Pilssalas, mazbānīša, arī citur novadā ir āres, kur uzlādēties. Īstenībā tā pietrūkst...
- Varbūt esi domājis pārcelties uz Alūksni?
- Par to esam vairākkārt domājuši un runājuši ar sievu - kā būtu, ja būtu. Iespējas jau ir arī Alūksnē, bet laikam jau esmu bijis pārāk ilgi prom, un gadu laikā ir izveidojusies sava vieta, kur šobrīd dzīvojam un attīstāmies. Mieru rodu arī tur, jo nedzīvoju Rīgā, un pēc ikdienas darbiem un skriešanām, atbraucot mājās, atgūstu spēkus klusumā, mierā. Arī dārziņš ir iekopts un negribētos to atstāt. Savā ziņā gūstu kompensāciju tam, kā pietrūkst no Alūksnes. Bet, kas zina, varbūt vecumdienās...
- Kādēļ tev ir svarīgas eko lietas? Tev ir ne tikai savs mazdārziņš, kur audzē zaļumus, ogas un citus gardumus, bet eko “domājošs” ir arī restorāns, kurā tu strādā.
- Eko lietām pievēršu uzmanību un ļoti cenšos lietot arī uzturā maksimāli eko produktus. Eko produkts priekš manis ir uzturvielām un uzturvērtībām bagāts produkts - savā veidā dzīvs produkts, kam ir pievienotā vērtība un kas ir organismam viennozīmīgi labākā lieta. Tas nebūt nenozīmē, ka lietoju tikai eko produktus, protams, lietojam maksimāli pēc iespējām, bet arī produkts, kas nav eko produkts, var būt kvalitatīvs.
- Kas tev pašam garšo vislabāk un ko tu gatavo vislabprātāk? Vai atliek spēks un iedvesma gatavot arī mājās ģimenei?
- Es esmu zivju un gaļas gatavošanas piekritējs, bet, esot šefpavāram, problēmas nesagādā arī zupu, desertu un citu ēdienu pagatavošana. Gatavot patīk visu, un, jo vairāk, dažādāk, jo labāk. Man pat nav tāda ēdiena, kas negaršotu, jo visu laiku gribas kaut ko jaunu pagaršot un pamēģināt. Katrā garšā vai ēdienā spēju atrast ko labu un baudāmu. Vai gatavoju mājās? Jā, un to daru ar lielāko prieku. Bet arī mana sieva fantastiski gatavo, un katrā ziņā ļauju viņai izpausties un izbaudu pagatavoto ēdienu. Arī atbraucot pie vecākiem Alūksnē, šo to pagatavoju, bet būtībā ļaujos savējo tuvinieku pagatavotajiem ēdieniem, jo tādas karbonādes un štovēti kāposti kā manai mammai nesanāk nevienam citam, un to ne pret ko nemainītu! Tāpat kā tēta grieztais rasols un fantastiskās ķilavu maizītes! Man tādas nesanāk...
- Tu piemini klasiskas vērtības, ko pašam restorānā nez vai bieži nākas gatavot. Kā mainījusies ēdienu mode?
- Jā, mode ir mainījusies. Tagad pievērš uzmanību, lai ēdiens ir svaigs, garšīgs, nesamākslots. Latvijā šobrīd tiek ļoti piedomāts par ekoloģisku pārtiku, lai produkti būtu svaigi un nesasaldēti. Aktuālas ir dažādas alerģijas, cilvēki ir kļuvuši izglītotāki par uzturu, un es teiktu, ka ēdiens ir kļuvis par kulta lietu. Ir ļoti grūti pārsteigt klientu ar ko jaunu un nebijušu, bet iepriecināt vienmēr izdodas, ja gatavo svaigu, veselīgu uzturu, kas ir arī mūsu restorānu moto: vienkāršs, svaigs, nesamāksloti sagatavots ēdiens. Cilvēki vēlas ēst labu un kvalitatīvu pārtiku, un ne vienmēr tas maksā ļoti dārgi. Pats var iesēt vai iestādīt dārzeni vai zaļumus pat dzīvoklī. Kāds šobrīd ir modes ēdiens? Katram tas droši vien ir savs, bet es teiktu, ka populāri kļūst kvalitatīvi “street food” (ielu ēdiens – angļu valodā) veida ēdieni, arī vietējās izcelsmes produkti ir modes lieta. Tas tiek veiksmīgi popularizēts, un sortiments ir milzīgs - sākot ar garšvielām un beidzot ar Latvijā audzētām garnelēm. Un tas priecē, ka mēs protam un varam tik daudz paši izaudzēt un piedāvāt patērētāju tirgum.
- Kā šefpavārs relaksējas un atgūst spēkus?
- Vislabākā atpūta ir kopā ar ģimeni darot jebko vai arī citreiz darot neko (smaida). Ļoti patīk būt ārā svaigā gaisā, klusumā no ikdienas trokšņiem un darbīgajām darba dienām. Tādēļ esmu izvēlējies dzīvot Pierīgā, nevis pašā pilsētā. Ļoti patīk sportot – skriet, slēpot, braukt ar velosipēdu. Visi šie sporta veidi ir sava veida meditācija un domu apkopošana. Pie katras iespējas noteikti nepalaižu garām ļauties pirts procedūrām un peldei, pie tam - arī ziemā. Kādreiz arī ļaujos laiskākai dzīves baudīšanai. Tas viss kopā ir mana relaksācija!

Teksts: Agita Bērziņa
Foto: no personiskā albuma

Citu datumu laikraksti

  • Pārdošanu atliek

    Pārdošanu atliek  4

    SIA “Alūksnes nami” iecerētajā pārdošanā vakar Alūksnes novada domes sēdē bija pavērsiens – domes priekšsēdētājs Arturs Dukulis rosināja jautājumu...

  • Alūksne īsumā

    Ziemeri ◆ No 28.jūnija sakarā ar tilta avārijas stāvokli līdz ekspertu slēdzienam un turpmāko lēmumu pieņemšanai VAS “Latvijas valsts ceļi” Alūksnes...

  • Uz Mārkalnes ceļa sākušies remontdarbi

    SIA “8 CBR” ir sākuši remontdarbus uz valsts autoceļa Kolberģis–Ponkuļi posmā no Lāzberģa līdz Mārkalnei. Būvnieki aicina autovadītājus būt...

  • Dāvana Latvijai simtgadē 2

    Dāvana Latvijai simtgadē

    Vēsmas Kokles-Līviņas patriotiskā dzeja un Alūksne iemūžinātas brīnišķīgās Viestura Reķa fotogrāfijās, un tam visam klāt skanīga saksofona mūzika...

  • Aicina uz obeliska atklāšanu

    22.jūnijā pulksten 13.00 ikviens aicināts piedalīties pasākumā Alūksnes muižas parkā, lai nākamajām paaudzēm atstātu vēstījumu Laika kapsulā. To kopā...

  • Skolas durvis aizveras 2

    Skolas durvis aizveras

    Turpinās no 1.lappusesSkolai visus pastāvēšanas gadus izdevies piesaistīt domājošus un pašaizliedzīgus sava darba pratējus. Daudziem šī skola ir...