Ja gribat kaut ko tādu izmēģināt pagatavot mājās, tas nebūs viegli! Tas ir pirmais secinājums pēc meistarklases “Jaunākās tendences konditorejā”, kurā varēja uzzināt, kā gatavo spoguļglazūru un molekulāro biskvītu, kā top musa kūkas ar saldēšanas metodi, kas ir “Pan De Žen”(našķis no marcipāna, olām, sviesta un miltiem) vai “Ķiršu konfi” un kā to visu noformēt.
Molekulāro biskvītu gatavo no 110 gramiem pistāciju pastas, 30 gramiem mandeļu miltu, 90 gramiem olas baltuma un zaļas krāsvielas, un šādu biskvītu cep nevis ierastajā veidnē, bet gan papīra glāzē mikroviļņu krāsnī.
“Produktu svaru vajag ievērot precīzi, uz grama, lai struktūra būtu īstā!” brīdina meistarklases vadītāja konditore Svetlana Kotova no Rīgas, kura nesen vadīja meistarklasi “Jaunākās tendences konditorejā” Smiltenes tehnikuma audzēkņiem, nākamajiem ēdināšanas pakalpojumu speciālistiem un bārmeņiem, Jauniešu garantijas programmas konditoriem. S.Kotova arī uzskatāmi pagatavoja un noformēja 12 našķus.
“Tas, ko rādīju meistarklasē, Latvijā restorānos tiek gatavots pēdējos divos gados, bet vitrīnās sāk parādīties tikai tagad. Ar saldēšanu pagatavotās musa kūkās ir maz biskvīta un daudz krēma. Tām ir maiga, mīksta struktūra. Pašas kūst mutē! Taču, lai ko tādu pagatavotu, vajag daudz laika un darba. Arī produkti nav lēti. Tāpēc šādi konditorejas izstrādājumi maksā dārgāk, nekā citas kūkas,” piebilst S. Kotova.
Viedoklis par S. Kotovas meistarklasi
Jolanta Eberharde IU “J – Eklērs” īpašniece: - Man viss, ko uzzināju šajā meistarklasē, bija jaunums, – kā no citas planētas. Es cepu klasiskās mājas tortes ar biskvītu un vārīto krēmu. Tagad man ir arī viedoklis par jaunākajām tendencēm konditorejā, pat ja es tās neizmantoju. Bet, piemēram, tādu molekulāro biskvītu gan gribēju uzreiz izmēģināt izcept, tikai nebija visu vajadzīgo produktu. Musa kūkām atkal ir tik daudz kārtu. Lai tās pagatavotu, vajag daudz laika. Viss tiek sasaldēts. Pagatavot ko tādu mājās ir sarežģīti, jo, pirmkārt, vajag vispirms šo procesu redzēt, otrkārt, vajag īpašus produktus, piemēram, glikozi spoguļglazūrai. Ne visiem mājās ir “šoka” kamera produktu ātrai sasaldēšanai. Var jau procesu vienkāršot, bet tad tas paņem laiku, jo šādiem konditorejas izstrādājumiem viss ir jāsasaldē. Taču iznākums ir fantastisks!
Iesaka Svetlana Kotova
Uzpūtenis ar tonku pupiņām
(var aizstāt ar šķipsniņu šķīstošās kafijas vai pāris vanilīna plāksnītēm)
50 g saldā krējuma (33 %), 160 g piena, 100 g cukura, 120 g olas dzeltenuma, 5 g želatīna plāksnes, 1 gab. tonku pupiņas (tonkas pupiņas ir sēklas kumaru koka augļiem Dienvidamerikā, taču īpaši iecienītas un populāras tās ir tieši franču virtuvē).
Uzbriedina želatīnu, sarīvē pupiņas un vāra ar pienu. Atstāj uzbriest dažas minūtes. Pienu izkāš. Olas dzeltenumam pievieno cukuru un daļu piena. Pievieno atlikušo pienu un uzvāra līdz krēmveida masai. Pievieno želatīnu. Atstāj atdzist līdz 32 – 34 grādiem. Sakuļ saldo krējumu līdz mīkstām putām un pievieno krēmam. Nedaudz samaisa un lej formās. Atstāj saldētavā uz nakti.
Šokolādes muss
5 g želatīna plāksnes, 375 g piena, 310 g melnās šokolādes, 506 g saldā krējuma (33 %).
Izmērcē želatīnu, uzkarsē pienu, pievieno želatīnu un uzlej šokolādei. Maisa, līdz veidojas gaisīga masa. Sakuļ saldo krējumu mīkstā konsistencē. Atdzesē šokolādes masu līdz 40 grādiem un pievieno saldo krējumu. Lej formās ar aveņu ogām un biskvītu. Ievieto uz nakti saldētavā.
Šokolādes biskvīts
190 g cukura, 160 g miltu, 30 g kakao, 10 g cepamā pulvera, 70 g augu eļļas, 250 g olas, 100 g piens.
Cukuru, miltus, kakao un cepamo pulveri samaisa, pievieno eļļu un olas, visu ātri maisa 5 – 6 minūtes. Pēc tam pielej pienu un vēlreiz samaisa. Lej formā (ne vairāk kā 4 milimetru). Cep 180 grādos 10 – 20 minūtes.
